Il palenque 🔥 | Distillerie rudimentali

Per capire davvero il mezcal non basta leggere un’etichetta o sapere da che agave nasce. Bisogna fare un passo indietro e immaginare il luogo in cui viene prodotto. Quel luogo si chiama palenque, ed è lì che il mezcal prende forma.

Il palenque non è una distilleria come siamo abituati a immaginarla. Non è fatta di acciaio lucido, non segue protocolli industriali e non punta alla perfezione. Spesso è uno spazio semplice, a volte all’aperto, con strumenti essenziali e mani che lavorano come hanno sempre fatto. Ed è proprio questa semplicità a rendere ogni mezcal diverso da un altro.

Nel palenque non comanda una macchina, comanda una persona: il palenquero. È lui che decide quando l’agave è pronta, quanto tempo deve cuocere, quando la fermentazione è arrivata al punto giusto e come gestire la distillazione. Non segue formule matematiche, ma esperienza. Osserva, assaggia, annusa. Fa scelte che non sono sempre identiche, perché non identiche sono le condizioni in cui lavora.

Per questo il mezcal non è mai perfettamente uguale a se stesso. Ogni lotto è il risultato di un momento preciso, di un clima, di un raccolto, di una decisione presa in quel giorno. Ed è normale che sia così. Anzi, è proprio questo il suo valore.

Dentro un palenque non entra solo l’agave. Entrano l’aria, i lieviti naturali, l’acqua, il legno dei tini, il terreno su cui tutto poggia. È un piccolo ecosistema che influisce sul gusto finale, anche se non viene scritto da nessuna parte. Quando si dice che un mezcal è “affumicato”, spesso si sta solo semplificando. Quel sapore non nasce per moda, ma come conseguenza di un metodo antico e di un ambiente specifico.

Ecco perché, nel mezcal, il palenque conta più del brand. Un marchio può cambiare etichetta, mercato o strategia. Il palenque resta lì, con le stesse mani che lavorano, spesso da generazioni. Se assaggi mezcal diversi prodotti nello stesso palenque, sentirai una somiglianza di fondo. È una firma silenziosa, ma riconoscibile.